连锁餐饮不受待见了，还是更多人不愿意出去吃了？

　　8月10日，西安饮食发布中报，尽管拥有12个“中华老字号”和9个“陕西省老字号”，背靠西安市这一大旅游IP的游客流量，其报告期内业绩仍亏损，且亏损规模同比加大。

　　如果说西安饮食的老字号承载厚重文化，导致其在当下的竞争中略显劣势，那么网红连锁餐饮企业九毛九的中报业绩下滑，则在一定程度上反映了餐饮行业当下的困境。

　　实际上，餐饮连锁的消费困境，也同时出现在咖啡、现制茶饮连锁领域，如何直面挑战和实现突围破局，备受餐饮连锁行业及社会各界关注。

餐饮连锁中报业绩乏力，西安饮食、呷哺呷哺亏损，九毛九净利下滑近七成

　　每年海量的游客去西安旅游玩什么？看文化美景和品美食必不可少，而拥有老字号最多的饮食连锁企业显然拥有独特优势，但反映在业绩上却并非如此。

　　8月10日，西安饮食发布了2024年中报，报告期内实现营业收入3.49亿元，同比下降7.93%，实现归属于上市公司股东的净利润为亏损5.96亿元，同比下滑了29.53%，实现经营活动产生的现金流量净额为2871.86万元，同比增长了29.69%。

　　对于企业业绩亏损的原因，西安饮食并未在中报中作出正面解释。表现在具体的业务单元方面，主要子公司及对公司净利润影响达10%以上的参股公司方面，仅西安大业食品有限公司表现为盈利，其余尽皆亏损。

　　大河财立方记者梳理发现，2021年至2023年，西安饮食已经连续三年亏损。

　　财报显示，西安饮食是陕西省和西安市最具代表性的对外接待“窗口”，并拥有“中华老字号”12个、“陕西老字号”9个、“西安老字号”14个，其中老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍等被评为陕西十大文化符号。

　　而放眼整个餐饮行业，截至今年上半年，不仅不少老品牌业绩表现欠佳，包括九毛九、呷哺呷哺在内的新型餐饮连锁业绩也并不亮眼。

　　中报数据显示，今年上半年，拥有网红品牌“太二酸菜鱼”的九毛九实现营业收入30.64亿元，同比增长了6.4%，实现净利润为6700万元，较上年同期下滑了69.8%。九毛九解释称，由于顾客人均消费及翻台率下滑，导致了餐厅单店收入下跌的情形。

　　更早之前，火锅连锁呷哺呷哺8月2日发布公告称，今年上半年预计收入减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元~2.8亿元，超过去年全年净亏损规模1.99亿元。

　　同日，味千（中国）也发布盈利预警，预计今年上半年净利润为亏损不超过2000万元，而在去年同期，这个数字为盈利1.33亿元。

　　而在咖啡茶饮连锁方面，瑞幸咖啡、奈雪的茶和茶百道等头部品牌净利润也出现不同程度的下滑。其中奈雪的茶上半年再次陷入巨亏，经调整后亏损预计约为4.2亿元~4.9亿元；茶百道上半年录得净利润在2.2亿元~2.5亿元之间，同比上年同期最多下降63.03%。

　　艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，一方面，不少星级酒店在直播平台打出的超低价餐饮组合，一定程度上对餐饮连锁消费形成了消费替代，进而实现市场分流；另一方面，随着时间推移，主力消费人群在变化，一些头部餐饮企业在创新方面没有跟上这个节奏。

砍店、砍牌、砍价格，内卷之下生存策略众生相

　　面对更多消费者“出去吃”意愿低、降低“出去吃”的消费价格的现状，通过各种方式降价和提升产品性价比，成为不少餐饮连锁的首选策略。

　　如九毛九在分析其二季度业绩下滑原因时，就提到了“品牌调整发展策略，从而持续调整菜单结构和菜品价格，以及增加推广活动”。

　　呷哺呷哺也在今年5月宣布调整单人及双人套餐价格，门店套餐价格大部分下降至50元，让“价格重回旧时光”。而在此之前，其单人套餐和双人套餐均价分别为65元、145元。而在2023年，呷哺呷哺的客单价已达到62.2元。

　　九毛九、呷哺呷哺降价，只是全国餐饮连锁纷纷举起“降价”大旗的一个缩影。大河财立方记者注意到，打开抖音应用的团购板块，包括麦当劳、肯德基、必胜客在内的跨国餐饮品牌，也纷纷通过团购的方式，打开价格下降通道以争抢消费者，其中大部分团购券都不限制使用时间和使用门店，而且不用提前预约。

　　呷哺呷哺创始人贺光启也在接受《中国企业家》采访时提到：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行，这个市场你不抢就只有饿死。”

　　值得注意的是，餐饮连锁的降价行为，也延伸到了咖啡连锁和奶茶连锁领域。

　　在咖啡连锁行业，除了瑞幸咖啡和库迪咖啡等推出的9.9元价格，还有其他品牌甚至推出8.8元、6.6元的价格。另据21世纪报道显示，包括喜茶、书亦烧仙草、古茗、茶百道等多个头部品牌，通过调整菜单、发放优惠券等形式降价，激战“10元价格带”。

　　除了无处不在的价格战，关闭亏损门店和砍掉与当前消费环境匹配度较差的子品牌，也成为不少头部品牌连锁自救的重要手段。如味千（中国）在疫情期间主动关闭亏损门店，呷哺呷哺也在2023年关闭了114家餐厅。呷哺呷哺砍掉了定位高端的子品牌“趁烧”，九毛九则转让了“那未大叔是大厨”“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。

　　香颂资本执行董事沈萌认为，在不确定性较强的情况下，砍掉亏损门店和子品牌，都有利于减少“失血”，并将更多财力、物力集中在企业优势的领域，提升企业造血能力。

餐饮客观红利仍在，能否有效创新仍是破局关键

　　西安饮食在其中报业绩预告中表示，报告期内，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。

　　西安饮食证券部工作人员告诉大河财立方记者，经营和利润不如预期，是多种原因造成的。对于下一步的发展，公司做了很多工作。公司今年的目标是扭亏，也在围绕这个目标安排所有的工作。

　　记者梳理发现，客流量下降和消费标准下降，也分别出现在味千（中国）和九毛九的盈利预警描述中。如味千（中国）在其“盈利预警”中表示，门店客流量下降，导致同店销售收入负增长，部分门店出现亏损，进而导致使用权资产及固定资产减值拨备增加。

　　纵向对比，也可以发现九毛九旗下门店人均消费和单店收入下行的变化。

　　九毛九数据显示，截至今年上半年末，太二酸菜鱼门店顾客人均消费69元，怂火锅客单价为104元，两个数据低于上年同期的75元和113元，九毛九的客单价直接降至55元。单店收入方面，今年上半年，太二酸菜鱼门店（自营）、怂火锅和九毛九的同店日均销售额，也分别同比上年下滑了18.1%、36.6%和12.6%。

　　此外，环比今年一季度，九毛九旗下门店的客单价及翻台率也均出现不同程度下滑。

　　在下一步如何扩张的考量方面，九毛九计划采取更加审慎的网络扩张策划，调整怂火锅2024年全年扩张目标为新设25家，并继续维持太二餐厅网络扩张计划，及分别在国内新设80至100家太二自营餐厅，在海外新设15至20家太二自营餐厅。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，长期来看，餐饮消费的红利仍客观存在，消费者对于高性价比产品的需求依然旺盛，头部餐饮连锁品牌利润下滑，也意味着新一轮洗牌进程已经开始，更好的现金储备、高性价比产品供应和管理创新仍是餐饮连锁企业维持市场地位和竞争优势的关键变量。

　　“餐饮消费的特点在变，餐饮连锁企业也需要通过产品和渠道的有效创新满足需求，如果你的创新跟不上人们消费的迭代，被新来者取代的可能就已经出现了。”张毅表示。