改革进行时专题
“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”麓湖之畔，白云山脚，鹿鸣酒家依山傍水，经40余年洗礼而成广州人心中的美食胜地、享誉四海的餐饮名店。近年来，鹿鸣酒家充分发挥品牌优势，在变局中开新局，围绕全面经营目标、聚焦主责主业，坚定不移推动高质量发展。
一方面，鹿鸣酒家承载起对传统美食文化的坚守使命，另一方面，在创新发展中坚定而行，焕发新活力。自2020年移交给广州国有资产管理集团有限公司以来，鹿鸣酒家开启令业界击掌叫好的逆袭之路，当年扭转40年来亏损局面，实现四年连续盈利，业绩屡创新高！
文/曾繁莹
逆袭奇迹：加大有效管理、业绩高速增长
自2020年移交给广州国有资产管理集团有限公司以来，鹿鸣酒家开启逆袭之路。截至2023年底，鹿鸣酒家实现4年连续盈利，业绩屡创新高。2023年，全年客流量达30万余人次，营业额近5000万元，与2019年相比翻了一番。
2023年，鹿鸣酒家迎来发展新阶段里程碑。不仅成为全区行业的纳税大户，更在越秀区餐饮业纳税排名中脱颖而出，跻身前20名。这一卓越的成就，展现了鹿鸣酒家的迅猛发展态势，彰显了其在激烈的市场竞争中所焕发出的强大生命力。
鹿鸣酒家是广州市最早的四大园林酒家之一，以其独特的岭南广府文化而闻名，成为广州饮食文化的代表性企业。“每一处角落都散发着浓厚的文化底蕴，每一道佳肴都承载着传统与创新的完美融合，每一次服务都诠释着对品质的执着追求。”据鹿鸣酒家董事长张红峰介绍，如今鹿鸣酒家主营业务涵盖了以传统粤菜和广式点心为主的餐饮服务，同时提供月饼、手信礼品等。作为一家专注于传统粤菜的钻级酒家，鹿鸣酒家先后荣获“羊城十大明星餐饮企业”“亚洲餐饮名店白金五星奖”“广府饮食文化体验名店”“中华餐饮名店”“羊城最美商铺”“广东省餐饮服务行业协会常务理事”“羊城工匠杯”等多项荣誉称号，凭借品牌效应在同行业中占据了竞争优势地位，成为粤菜和广式点心的领军品牌。
创新推动菜品研发，改革提升服务质量
繁荣背后，是企业的持续创新、持续改革。
鹿鸣酒家致力于走好“品牌赋能企业”之路，通过多维度、全方位带动品牌核心势能的提升，全力打造多元化餐饮品牌矩阵，推出现代商务、传统经典、年轻时尚、风味特色等不同系列的菜式，满足不同消费者的饮食需求和餐饮服务。根据品牌的发展定位，鹿鸣酒家不断对菜肴进行独具匠心的创新。将传统的烹饪技法与当代的时尚理念完美融合，塑造粤菜新经典，引领餐饮新潮流。在推出令人耳目一新的菜品的同时，也对经典菜品进行华丽升级，发挥拳头产品特色菜式的优势，鹿鸣拳头产品市师鸡、烧鹅、白云猪手、虾饺皇、天鹅榴莲酥、荔枝芝士海皇球等，不断提升菜品的品质和口感，为消费者带来前所未有的味觉和视觉盛宴。每季度深入研发学习，不断创新出精美菜式，更有外出学习的宝贵经历，不断追求卓越，只为给消费者带来更好的就餐体验。鹿鸣酒家还对营业区域、后厨等重点区域进行了整改和升级。不仅提升了顾客的用餐体验，也提高了服务质量和效率，确保每位顾客在离开鹿鸣时都带着满意和美好的回忆。
在经营管理过程中，鹿鸣酒家进一步优化管理模式、服务培训，激发队伍活力。建立以业绩为导向的激励机制。从2019年到2023年一线基层服务人员人均工资年增长率高达28.53%；以赛促学，育才强才。鹿鸣酒家坚持以赛促学、以赛促练，培养“知识型、技能型、创新型”的高技能人才，积极参与省、市各种职业技能大赛，参赛选手分别在中式烹调、果蔬雕刻类别中获得奖项；引领创新工作思维，实现管理水平新跨越。以工作实践为基石，不断深化内控理念的精髓，力推“明厨亮灶”行动，守护每一份舌尖上的安全，彻底消除食品安全事故的隐患，坚决实现食品、安全生产零事故的庄严承诺。
同时，鹿鸣酒家积极创新发展，探索新的业务拓展领域。自2021年起，其加大力度开拓机关、企事业单位食堂承包经营业务，持续提升整体服务品质。
老字号焕发新活力
近年来，鹿鸣酒家深刻洞察和精准把握消费者需求，加大研发投入，推出更多符合现代消费者口味的菜式，满足市场多元化需求。尤其针对年轻消费群体推出多款符合年轻人口味的创新菜品；在其推出的一系列融合岭南特色的文化创新产品中，不断升级产品包装设计，融入现代时尚元素，把传统和现代完美结合，丰富消费者选择：端午节粽子礼盒、中秋节月饼礼盒、精致的手信礼盒以及传统的盆菜礼盒等，颇受欢迎。以创新方式，鹿鸣酒家持续推动业绩增长。
推动文商旅融合，鹿鸣品牌与高铁站紧密合作，实现了品牌魅力的全方位展示。在高铁站的各个角落，鹿鸣的广告巧妙融入，以吸引过往旅客的目光，激发他们探索和体验的欲望。
通过线上线下深度融合，多措并举，鹿鸣酒家夯实自身高质量发展基本盘。线上推行“短视频+公众号+新媒体（抖音）”组合拳，持续开拓新兴平台，利用各平台优势互促共利。线下紧跟市场脉搏，因时制宜推出各项营销活动，如月度大众特惠菜式、点心半价促销、春茗套餐等，共推业绩增长。
董事长张红峰表示，面对激烈的市场竞争和不断变化的消费需求，鹿鸣酒家在国资集团的指导支持下，积极主动推进广州老字号振兴发展，深化品牌文化建设、增强市场竞争力。未来，鹿鸣酒家将持续推进企业的高质量发展，不断创新提升服务，在未来的市场竞争中稳健前行，努力将鹿鸣打造成为餐饮行业的璀璨明珠。
