本报记者黎竹刘旺北京报道

　　温州医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、教授、博士生导师单毓娟围绕近些年的相关研究，分享了自己对健康主食的看法。她认为，如果把主食从精白米换成全谷物、杂豆类和薯类，在一定程度上对健康更有益。

　　单毓娟指出，我国居民的传统膳食模式是以植物性膳食为主，但近些年我国人群的膳食结构发生了巨大改变。2022年发布的《中国居民膳食指南》里面，建议我国居民谷类食物总量大概在200—300g/d，其中全谷物和杂豆类50—150g/d，薯类50—100g/d。

　　“如果我们把主食从精白米换成了全谷物、杂豆类和薯类，在一定程度上对健康更有益。”单毓娟说，“主食对我们的健康非常关键。大型流行病学研究，也就是我们经常说的‘循证医学’的数据显示，碳水化合物提供能量占总能量的百分比和死亡风险之间是呈不对称的U形曲线关系，当碳水化合物提供的能量低于总能量的50%，比如仅占40%或30%时，死亡风险是急剧升高的；但如果碳水化合物提供能量占总能量的比例在65%以上，比如超过70%时，死亡风险也会缓慢增加。因此，《中国居民膳食指南（2022）》中建议，碳水化合物提供能量应占到总能量的50%—65%。”

　　研究表明，发芽糙米在萌发过程中，大量酶被激活，不仅显著改善糙米的口感，还产生多种有益活性产物，如γ-氨基丁酸（GABA）、阿魏酸等，这些活性产物在改善血糖、血脂、血压以及睡眠方面都有一定作用。然而，迄今为止，基于糖尿病人群并以发芽糙米为干预物的随机对照试验（RCT）仍然非常缺乏。

　　2014年，单毓娟课题组在中国营养学会达能营养研究基金的资助下，对发芽糙米的成分、血糖生成指数（GI)）及其对血糖的影响进行了较为系统的研究。他们将发芽糙米和精白米的成分做了比较并发现，发芽糙米中维生素B1的含量是精白米的3倍，维生素B6的含量则是精白米的20倍，烟酸的含量约为精白米的5倍。

　　单毓娟指出，发芽糙米里面富含膳食纤维，当时的研究结果是100g发芽糙米含有5g左右的膳食纤维。“如果我们想获得10g的膳食纤维，大概需要吃多少蔬菜？含膳食纤维比较多的青菜如蒜苗，还有柑橘类蔬果，需要吃掉大概1斤多，但换算成发芽糙米，吃200g就已经足够了，所以从主食的角度出发，发芽糙米其实是非常好的膳食纤维来源。”

　　2022年—2023年，单毓娟团队陆续在本领域权威杂志（Clinical Nutrition, Food & Function, Molecular Nutrition & Food Research）上发表了他们在发芽糙米对2型糖尿病人群的营养干预研究成果。在控制总能量的前提下，对于糖尿病人群坚持每天用100g发芽糙米替代等量精白米，连续3个月，将会对血糖水平的改善有益。当然，单毓娟也指出，本项研究结果仍需大样本量的、多中心的干预研究来进一步证实。