“牛肉分类分级要看按照哪个维度分。不同部位的牛肉价格偏差很大。”河南贝吉尔肉食品有限责任公司相关负责人告诉《中国经营报》记者。
未来，我国牛肉的分类分级问题，有望通过更加系统完善的标准来解决。
近日，农业农村部对十四届全国人大二次会议第5433号建议进行答复，提到将加快完善符合我国生产和消费实际的牛肉分类分级标准体系，将标准的实施推广纳入肉牛产业集群建设项目。同时，还将因地制宜发展热鲜牛肉经营模式，助力打造牛肉“中国热链”。
多位行业人士提到，目前我国消费市场流行着数套牛肉分级标准，消费者对牛肉分级仍未形成较为统一的认识，不利于牛肉产品实现优质优价。同时，我国肉牛品种众多，牛肉品质却参差不齐，建立统一的牛肉分级标准存在现实困难。
中国农业科学院北京畜牧兽医所研究员朱增勇告诉记者，目前我国还缺少适用于我国肉牛产业和牛肉消费需求的分类分级标准，这是打造牛肉“中国热链”的基础。通过建立国产牛肉分类分级标准体系，一方面有利于消费者区分、选择市场中更适合的牛肉产品，扩大国产牛肉消费需求和市场份额；另一方面也有助于打造国产牛肉品牌，促进我国肉牛产业的标准化、规范化，促进产业升级和优化。
完善牛肉分类分级标准体系
牛肉是我国食物消费中仅次于猪肉的肉类食品，消费者对于牛肉的需求已经从满足营养需求向安全、品质和健康方向转换。
不过，多位业内人士表示，目前我国对牛肉等级划分并没有被普遍接受的行业规范，消费者对于牛肉分级的认知尚处于初级阶段。记者走访郑州多个大型商超，牛肉大多以胴体部位区分，少有等级上的区别。
今年全国两会期间，全国人大代表、安徽省畜牧技术推广总站站长张莉提出关于加快牛肉分类分级标准制定打造中国牛肉热链的建议。她表示，要加快针对中式消费方式的牛肉分类分级标准制定与推广。加快制定国内特色化、差异化牛肉消费分类分级标准及相关制度，联合肉牛养殖主产区和牛肉主销区，建立产区和销区分类分级标准建设示范点。
记者注意到，我国曾在《“十四五”全国农产品质量安全提升规划》《关于实施农产品“三品一标”四大行动的通知》中提到，要加快推进农产品质量分级标准体系建设，加强标准的实施推广。
截至2024年6月，我国先后发布了《鲜、冻分割牛肉》《畜禽肉质量分级牛肉》《鲜（冻）畜、禽产品》《畜禽屠宰加工卫生规范》等国家标准以及《牛肉等级规格》《牛肉分级》等农业行业标准。另外，我国肉牛主要养殖区还推出多项地方标准。
不过，在日前召开的第七届全国肉牛产业技术研讨会上，多位与会专家提到，我国对牛肉等级的划分大部分以西方国家的分级标准为主要参考，并不能很好地适应我国消费习惯和市场需求。
另有行业人士提到，市场充斥多套标准，目前消费者对牛肉分级仍未形成较为统一的认识，不利于牛肉产品实现优质优价。
延边大学硕士生导师金熙杰在近日发表的文章《韩国牛肉分级制度的演变及对我国的启示》中提到，我国牛肉分级制度在标准执行过程中出现一些问题。主要原因归结为我国牛种众多，但牛肉品质参差不齐，建立一个统一的牛肉分级标准困难较大。
农业农村部在近日答复中称，将会同市场监管总局、国家卫生健康委等有关部门，加快完善符合我国生产和消费实际的牛肉分类分级标准体系，将标准的实施推广纳入肉牛产业集群建设项目。利用绿博会、农交会等展销平台，促进国内优质牛肉消费。
品牌营销专家路胜贞认为，进行牛肉分级分类，有利于改变产业盈利水准。通过产业整合，提升各环节的效率、效益，满足基础市场需求。
朱增勇也提到，建立国产牛肉分类分级标准体系，有利于消费者区分、选择市场中更适合的牛肉产品，也有助于打造国产牛肉品牌，促进我国肉牛产业的标准化、规范化。
打造中国牛肉热链
简单来说，国内市场上流通销售的牛肉产品主要分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉等三种形态。
其中，热鲜牛肉是屠宰后直接上市销售，未经过冷却处理的牛肉；冷鲜牛肉是指屠宰后，在规定的时间内将牛胴体冷却至0—4摄氏度 ，并在后续处理加工、流通销售等过程中始终保持在 0—4摄氏度环境中的牛肉；冷冻牛肉是指屠宰后经过预冷排酸、急冻冻结后，冻藏和销售的牛肉商品。
进口牛肉多以冷冻肉形态进入中国市场，近些年在总量上持续飙升。
根据中国畜牧业协会肉牛分会和海关总署数据，我国进口牛肉总量已经实现十一连增，由2012年的7.05万吨升至2023年的273.74万吨，接近国内供给量的30%。
张莉认为，要加快牛肉消费市场多元化发展。打造适宜本地养牛本地消费、区别于进口牛肉的“中国热链”。
事实上，有研究表明，热鲜肉和冷鲜肉的食用品质更好。
上海市农业科学院畜牧兽医研究所副研究员张莺莺团队曾以安格斯牛和中国荷斯坦奶牛为研究对象，比较分析同一品种内热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种形态牛肉的营养品质、理化特性和微观结构。结果表明，同一品种不同形态牛肉的品质存在一定的差异，热鲜肉和冷鲜肉营养成分保存较完整、食用品质较好。
雨轩清真食品股份有限公司负责人也告诉记者，国产牛肉的优势在于鲜、风味，进口冷冻牛肉无法与其相比。国产牛肉应紧盯消费需求，把握消费升级的大势，切入高端化消费市场和细分市场。
农业农村部答复称，接下来将围绕牛肉差异化发展需求，积极引导各地发展特色肉牛养殖，优化区域布局，强化政策扶持，因地制宜发展热鲜牛肉经营模式。持续落实相关税收政策，加强政策宣传引导，帮助供牛或屠宰加工相关经营主体及时享受政策红利，助力打造牛肉“中国热链”。
从肉牛产业发展来看，要想做大热鲜肉的消费市场，需提前布局肉牛养殖环节。记者了解到，全国多地已经开始推动肉牛产业集群发展。截至2024年6月，农业农村部已建设肉牛相关优势特色产业集群17个、农业产业强镇81个。华南地区正陆续发展热鲜牛肉消费模式。
根据《南方农村报》报道，在大湾区市场，不管是火锅餐饮还是品牌肉企业，热鲜牛肉消费都保持火爆状态。
不过，从终端消费来看，冷冻牛肉的价格在成本上更具优势。根据雨轩食品提供的信息，从2023年开始，我国进口冷冻牛肉呈现出量增价跌的趋势。2024年前4个月，进口牛肉均价为17.03元/斤，已经低至3年前的水平。
多位行业人士表示，价格是影响消费者决策的核心因素，这也是进口牛肉能够在国内市场持续保持增长的重要原因之一。
吉林农业大学经济管理学院原院长曹建民日前在第七届全国肉牛产业技术研讨会上表示，应协调平衡国内牛肉供应和国外牛肉供应，通过配额或者关税等措施为国内产业的调整赢得时间，同时应明确国产牛肉和进口牛肉标识，区分二者的流通渠道。
“进口牛肉与国内牛肉市场相互影响，又具有一定的独立性。进口牛肉用于餐饮加工比例较高，由于进口冻牛肉价格较低，会影响国产牛肉在餐饮和加工中的消费比例，挤占国内鲜牛肉市场份额。培育国产热鲜牛肉品牌，打造新的产业链模式，有助于提高国产鲜牛肉的市场认可度，培育消费群体，提高国产肉牛价值链效益，提升国产肉牛产业和国产牛肉市场竞争力。”朱增勇说。
