7月31日，物美集团创始人张文中与泰康集团创始人陈东升、华泰保险集团创始人王梓木、百川智能创始人王小川等，在位于中关村的物美超市，共同品尝物美大食堂19.9元的自助餐。
据悉，多家零售企业跨界推出了餐饮业务，如物美集团开设的“物美大食堂”主打平价策略，吸引了不少周边消费者前来体验。便利店企业7-Eleven则在广州开了一家小食堂，提供现点现做、即烤即炸的限定鲜食，销售的品类以平价的快餐为主。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向《中国经营报》记者表示：“零售企业热衷于在餐饮领域探索的原因主要有两个方面，首先，这是一种新商业模式的探索，试图找到‘零售+餐饮’模式中‘1+1大于2’的效益。其次，这是部分传统商超为了应对大环境的压力和挑战所采取的一种策略。当然这也是探索性的。”
商超开设食堂
近日，物美超市在中关村店、通州龙湖店中开设“物美大食堂”。据了解，物美计划在今年年底前将“物美大食堂”拓展至20家门店。
物美集团相关负责人介绍，目前大食堂均是开设在超市内部，面积上包括后厨在内在300平方米以上，包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种菜品。定价为面食类碳水自助13元、炒菜类自助19.9元。
谈及开设大食堂的背景，物美集团相关负责人表示出：“根据2023年12月，北京市民政局联合其他部门印发《北京市加快养老助餐服务发展的工作方案》的通知，推动构建养老助餐服务体系。在此背景下，我们积极响应号召，开设了物美大食堂，不仅解决了老人的就餐，也解决了周边青年人、打工人的餐食问题。此外，大食堂项目也为超市带来了更多客流量，同时也是顺应我们天天价廉、永远物美的策略。”
根据物美方面的统计，通州龙湖店开业首日客流接近500人，中关村店持续保持每日500至700人的高客流量，单日营业额接近两万元。
零售企业探索餐饮，这是一门好生意吗？对此，文志宏表示：“物美开设食堂的优势在于品牌的背书，在北京市场，物美是最大的零售企业之一。另外，由于平价食堂对于食材的供应链的要求比较高，需要有高的性价比才可能支撑。物美卖场具备空间的优势，利用卖场空间做食堂在租金上会比其他食堂更有优势。但值得注意的是，平价餐饮竞争激烈，且毛利相对于其他餐饮业态来讲要低，因此对于企业成本控制的要求较高。”
实际上，不只是物美，多家商超也在加大对餐饮的投入。根据公众号“永辉同道”在2023年年底发布的内容，增加烘焙、面点、熟食等加工餐饮区是永辉新店的重要举措之一，以永辉福州滨江金榕店为例，在店内，永辉专门开辟出更具“烟火气”的现制早餐、轻食、卤味、炸串以及捞汁小海鲜等加工食品区；同时，在门店周边，永辉则推出具有性价比的永辉社区食堂，解决消费者的“一日三餐”。
此外，2019年进入中国市场的德国零售企业ALDI奥乐齐也在门店内部设置热食区域，销售烘焙、烤物、炸物等热食产品。
对此，连锁经营专家李维华认为，商超开设食堂最主要的原因之一是为了引流。另一个原因则是对于资源进行充分利用，为在商超的客流在饭点时间提供餐饮服务。
便利店加大鲜食投入
除了商超之外，鲜食销售在便利店中的比重正在上升。根据《2024年中国便利店发展报告》，从商品品类销售贡献看，鲜食、生鲜产品和咖啡销售占比略有上升；自有品牌销售占比为4.0%。
今年上半年，7-Eleven在广州开设了一家小食堂。根据公众号“广东7ELEVEN”发布的内容，开设在广州天河区的小食堂提供现点现做、即烤即炸的限定鲜食，品种包括即烤可颂、搭配即炸猪排的咖喱饭、牛肉汉堡、薯条等，在价格上也较为亲民，比如一份猪排咖喱饭搭配可乐套餐售价22.9元、薯条售价6.9元/件。
实际上，“以食为先”一直都是7-Eleven的核心战略。7-Eleven中国董事长、总经理严茜曾在2023中国便利店大会上指出，在全球发展的目标中，战略核心还是以食为先，将充分发挥集团在供应链、商品研发上的差异化优势，一方面不断强化供应链，另一方面不断提升FF日配为核心的商品品质，同时继续扩大各种品类。
除此之外，便利店头部企业全家也在餐饮上加大投入。在去年全家推出的新一代门店中，围绕“一日五餐”（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）策略，升级鲜食产品，并加大鲜食区的面积。
对此，李维华指出：“便利店做餐饮由来已久，本身餐饮在便利店中就有所占比。由于很多人不吃冷的，所以就慢慢引入了关东煮以及其他的餐饮品类。另外，便利店是24小时营业，随着社会发展以及夜生活的丰富，便利店提倡‘一日五餐’，很多便利店被称为‘深夜食堂’，满足了饭店不能提供饭食的时间段里用户的饮食需求。”
文志宏则表示，便利店开设食堂，无论是日企还是国内本土零售企业都有过相应的探索。由于便利店的便利属性，与餐饮尤其像快餐有着天然的契合，因此，目前很多便利店的快餐、鲜食的营业额占比以及对于利润贡献的占比都比较高。在便利店里卖鲜食已成为了大多数便利店的标配，在此基础上，再往食堂做一些延伸，拓展堂食的空间。当然对于便利店企业来讲，这只是一种探索，因为便利店对选址的要求很高，意味着门店租金不低，且空间也有限，在此背景下开设食堂并不一定具有普遍性。
“零售+餐饮”模式的未来空间
众所周知，商超和餐饮本质上是两种业态，同时经营两种业态对于企业来讲是有挑战性的。李维华认为，两个行业之间的差别还是非常大的，体现在装修、产品、加工、销售、服务提供等方面。在此背景下，企业在营销方式、人员招聘、管理、对客户的服务上都需要下额外的功夫，管理难度、经营风险等都会增加。
以物美食堂为例，物美方面与专营社区食堂、学校食堂的餐饮供应链公司莎莎供应链深度合作。据了解，物美食堂的人员、菜品，包括炒制都是由莎莎供应链负责。
在克服不同业态带来的经营挑战之外，商超要把食堂做好还需要大量的投入。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“7-Eleven在这方面做得好，是因为背后有大量的投入，其在餐食的口味、配送、还原度上的研究、投入是非常可观的。每一个单品都是基于研究消费者的口味、偏好、制作出来的，同时具备标准化的工艺流程，所以有了很好的口碑和回头客。”
赖阳进一步指出，现在很多超市都在探索各种各样的餐饮，这其中面临的问题在于：如果口味受消费者喜爱，那么有长期的回头客。但如果消费者觉得价格虽便宜，吃两三次之后已经吃腻，那么，恐怕客流会随着时间的推移而逐渐下降。而解决这个问题就需要较大的投入，这对于很多商超来说是个很大的挑战。有的商超选择引进第三方合作伙伴共同经营，这确实可以取长补短。至于合作方在口味的研究、品质把控上的能力如何，也考验着商超筛选合作伙伴的能力。
在艾媒咨询CEO张毅看来，商超的核心还是要回归到商品上面。“对于商超来讲，做餐饮不一定是个必选项，但确实是一个辅助项。长期来看，能不能提供好的、有优势的、有性价比的餐食服务对消费者的驻留至关重要。而更重要的则是商超本身需要进行商品和服务的改革，消费者到商超目的并不是为了吃快餐或者是轻食，还是为了购物，所以重点还是要落在消费者对产品的需求上，在此基础上提供相应的产品。”张毅表示。
