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发表于 2024-08-07 06:03:00 股吧网页版
“美食荒漠”的标签该怎样撕
来源:解放日报 作者:朱凌君

  杭帮菜再起波澜。近期,杭州对《推进杭帮菜高质量发展十大行动》予以修订。其中提到,加强杭帮菜经典名菜向预制菜,杭帮菜创新作品向餐饮产品的转化。

  近年来,杭州频频发力提升杭帮菜标准。比如,杭州不少知名餐馆已对“西湖醋鱼”进行改良,政府出台杭帮菜扶持政策、成立工作专班、悬赏征集“杭帮菜标准”等。为打造“小吃IP”,杭州还在筹备出版关于“杭帮面”的书籍,后续考虑推出关于葱包烩、定胜糕等的专著。杭州的焦虑,在于急于撕掉“美食荒漠”的标签。

  杭州是“美食荒漠”吗?这个问题见仁见智。不过,数据显示,过去三十年,中国人的口味正变得越来越重。很多人碰到偏清淡的杭帮菜,难免觉得寡淡无味。然而,从产业发展看,2022年,杭州的餐饮收入高达1171亿元,在全国所有省会城市中高居第二,仅次于成都。个人原因,除了人多,还有客单价高。杭帮菜不但贵还不合口味,刻板印象便由此形成。

  在网上搜索“美食荒漠”,得到的结果除杭州外,还有北京、上海、深圳等城市。某种程度上,“美食荒漠”的诞生,是城市高速发展、人口快速流动的副产品。从20世纪90年代开始,杭州为了谋求发展,先是搞起旧城区改造,又将萧山、余杭等地并入市区,城市框架扩大了几十倍。随着城市变迁一同快速消散的,是很多富有本地特色、带着乡土记忆的小饭店。还有一组数据,2022年,杭州餐饮业的连锁化率高达28%,排在全国第二,远高于全国平均的19%。换句话说,杭州连锁饭店的比例过高,相应地,路边小店的数量却偏少,饮食中的本地特色正在被蚕食和消解。

  杭州虽被称为“美食荒漠”,却从不缺乏有味道、有记忆的馆子。但是,随着城市发展,很多小店铺被挤出了中心城区,留下的多是统一风格的连锁餐厅,小饭馆也不得不压低成本,降低品质,“美食荒漠”便因此得名。反观重庆、长沙等以美食著称的城市,在那些老城区、烟火气保护得比较好的地方,街边的粉店、面馆,可能服务不行、环境不佳,甚至连招牌和菜单都没有,但却靠着口口相传,成为好几代人的共同回忆。毕竟,再精致的大餐也不能天天享用,哪里比得上一盘热气腾腾的小炒抚慰人心呢?

  近期杭州出台的系列措施,从产业发展的角度来看,自有其优势和合理性。但若执着于“标准”,只会反过来进一步加深对杭帮菜的刻板印象。毕竟,按照标准做,只能做出预制菜,却成不了“米其林”。多年以来,中餐的魅力,从不在于名贵食材和精湛技艺,而是背后的袅袅炊烟与人情冷暖。

  反倒是看似与美食无关的一些举措中,可能隐藏着扭转风评的秘密武器。去年开始,杭州提出将完善交通网络,旨在构建“窄马路、密路网”的路网体系,为城市创造更多“毛细血管”。同样是去年开始,杭州提出放宽外摆条件,并加大对商业外摆支持力度,希望增加城市的烟火气。有时候,城市的烟火气,可能才是美食真正的生存土壤。凡事要讲顺理成章,不可拍脑袋,一刀切。期待更多的苍蝇小馆和平民美食,能从“荒漠”中萌芽生长,开花结果。

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