6月21日，海底捞与贵州雷山县政府联合举办了雷山鱼酱酸开坛仪式，同时发布了搭配雷山酸汤锅的一整套夏季新品。
雷山县鱼酱酸制作技艺于2019年6月入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。在活动现场的授牌仪式上，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。根据合作协议，合作企业所生产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞，海底捞旗下超1300家门店都将上线该产品。海底捞董事会副主席周兆呈表示，“海底捞雷山酸汤锅”是海底捞将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了海底捞支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。
据介绍，经大量消费者调研和口味测试，海底捞正式推出雷山酸汤锅底和配合此款锅底的整套夏季菜品，包括特添加雷山鱼酱酸的酸汤锅底，与锅底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑鱼片和蝴蝶虾的鱼虾双全河鲜拼盘、高山龙竹甜笋，以及三重柚香冰饮等。海底捞雷山酸汤锅研发产品团队相关负责人表示，海底捞根据食品安全标准，建立农产品追溯体系，对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一。
海底捞方面表示，海底捞近年来推出诸多区域地标性特色美食，如河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线热干面等，上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。2023年，海底捞推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品，新开发或更新优化本地菜品超过300款。
新京报记者注意到，自2023年来，西南酸辣风味逐渐成为多家知名餐饮品牌热衷的味道。天眼查显示，2023年1月至11月30日，全国新注册“酸汤”相关企业共有1656家。但有业内人士认为，酸汤因为其特有的发酵环境和食材，限制了它的规模化增长。同时，由于其制作工艺的标准化和供应体系的透明化，这一火锅品类缺乏技术性壁垒。一旦商业模式得到成功验证，并且某个品牌能在特定区域实现规模化增长，有可能会出现众家品牌争夺市场份额的局面。
