蓝鲸新闻8月29日讯（记者孙煜）近日，海底捞（6862.HK）、呷哺呷哺（0520.HK）两家火锅上市公司先后发布2024年半年报。

　　从业绩表现来看，海底捞上半年实现营收215亿元，较去年同期增长13.8%；净利润20亿元，同比下滑10%。海底捞表示，利润下滑的原因在于汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策的取消。

　　呷哺呷哺上半年营收23.95亿，同比减少15.9%；净利润-2.74亿，由盈转亏。谈及亏损原因，呷哺呷哺表示，门店收入较去年同期有所下降，此外，就预计要关闭持续亏损餐厅，计提减值2亿元。

　　海底捞更偏爱下沉市场，呷哺呷哺新开门店数量多

　　火锅巨头的比拼，从餐厅区域布局、扩店数量多少可以看出管理层在做规划时存在的差异。

　　从餐厅数量看，截至6月30日，海底捞共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。呷哺呷哺共经营1072家餐厅，其中1051家位于中国大陆地区，21家餐厅位于其他市场。

　　值得一提的是，海底捞门店的加盟情况备受关注，管理层在半年度业绩会透露，今年3月引入加盟以来，公司收到了超过1万份加盟申请，上半年共开出1家加盟餐厅，预计下半年这一数量会增加。

　　聚焦中国大陆市场情况，二、三线城市拥有更多海底捞餐厅，餐厅数合计1094家，占比超过80%；呷哺呷哺集团更偏向在一、二线城市开设餐厅，呷哺呷哺餐厅在一、二线的占比超过76%，凑凑餐厅在一、二线的占比超过96%。

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　　从开闭店情况看，海底捞上半年新开11家餐厅，关闭43家餐厅。谈及闭店原因，海底捞表示，一方面因为表现不达预期、增长潜力不足，另一方面因为物业调整等。

　　呷哺呷哺集团在今年上半年新开41家呷哺呷哺餐厅，均为中国大陆新开设，新开11家凑凑餐厅，其中中国大陆9家。由于商业原因，上半年关闭48家呷哺呷哺餐厅、23家凑凑餐厅和7家趁烧餐厅。

　　海底捞餐厅经营表现好于呷哺呷哺

　　具体到餐厅经营情况，半年报数据显示，海底捞顾客人均消费97.4元，较去年同期下降5.5元，但与去年整体客单价差别不大；餐厅翻台率4.2次/天，高于去年同期的3.3次/天，同店销售额为196亿元。

　　呷哺呷哺集团半年报中，分别给出了呷哺呷哺餐厅和凑凑餐厅的经营情况。上半年，呷哺呷哺餐厅的人均消费为59.6元，相比去年同期略有上涨，餐厅翻台率为2.3次/天，低于去年同期的2.4次/天，同店销售额为8.26亿元。凑凑餐厅上半年人均消费137.8元，较上年同期减少4.4元，餐厅翻台率为1.6次/天，低于去年同期的2.1次/天，同店销售额为7.5亿元。

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　　从两家火锅企业的成本构成来看，海底捞餐厅原材料及易耗品成本占收入比重为39%，员工成本占比33.3%，租金、水电及相关开支占比4.4%。呷哺呷哺集团原材料及耗材成本占收入比重34.6%，员工成本占比34%，物业租金及相关开支占比6.7%。

　　两大火锅巨头的下半年规划

　　从半年度报告看，海底捞将未来业绩的增长点押注在新品类的培育、壮大，呷哺呷哺则希望通过优化付费会员畅吃卡项目，进而牢牢锁住老顾客。

　　海底捞表示，下半年将继续采用自下而上的开店方式，预计拓店数量较上半年有大幅增加。此外，海底捞管理层近日重点强调“红石榴计划”，这是一个有关鼓励孵化和发展更多餐饮新品牌的计划。

　　管理层表示，海底捞上半年在营创业项目共5个，包括 “焰请烤肉铺子”烤肉、“小嗨火锅”等。其中，“焰请烤肉铺子”主要位于新一线城市，聚焦融合烤肉赛道，管理层初步设想可以在未来三年内开出百余家餐厅。

　　此外，霸王茶姬创始人张俊杰“入职”海底捞担任独董一事引发市场关注，业内人士认为，未来海底捞或将加强茶饮相关业务的布局。

　　呷哺呷哺则表示下半年会持续强力推进付费会员业务。公司的底气在于上半年付费会员卡销售情况良好。数据显示，上半年完成售卡1.4亿元，日店均售卡张数从2023年的2.9张，提升1.8倍。此外，付费会员在此间拉动消费5.4亿元，人均消费金额432元，消费频次4.9次，相比于普通会员1.8次，提升2.7倍。

　　从开闭店计划看，呷哺呷哺表示，下半年会持续加强新一线及二线城市布局。此外，会不断优化商业模型，逐步退出老旧商圈大面积餐厅，目标是2024年下半年全店实现盈利。

　　呷哺呷哺同样在下半年的规划中提到了茶饮业务。公司表示，计划在下半年陆续推出季节性适合大众口味的新品，进而拉动茶饮业务的持续增长。

　　需要指出的是，虽然海底捞、呷哺呷哺是目前火锅企业中规模最大的两家，但火锅赛道市场依旧非常广阔，竞争也异常激烈。沙利文研究指出，截至2023年底，全国火锅餐厅数量超过50万家，目前行业集中度仍旧较小。从火锅行业整体收入来看，预计2028年将突破7500亿元。