小饼如嚼月，中有酥与饴。在中秋团圆之夜，就着秋天桂花的香气，吃一块雷州月饼，与家人一同赏月便是雷州人的“赏心乐事”。临近中秋，雷州各大食品生产企业在结束端午“粽子季”后，迎来一年中最忙碌的时刻，弥漫在雷州的月饼气息越发浓郁。
撰文：陈文林日清黄余武
坚守“笨办法” 让在外雷州人尝到家乡味
走进雷州市食品有限公司肉食制品厂的制作间，经验丰富的师傅们正在制作腊肠腊味，每一道工序都透露着对传统的敬畏与坚守。这家经营了近70年的老厂，承载着无数雷州人的味蕾记忆。日前，在湛江市商务局等部门公布的首批湛江老字号名单中，雷州市食品有限公司“海上海”品牌被认定为首批“湛江老字号”。
老味道，解乡愁。雷州月饼是有味的，酥香油润、余味悠长；雷州月饼也是有声的，咬下一口，家人围桌赏月时的欢笑声、母亲温柔的嘱咐声都在耳边响起了。
老味道总能勾起人们对过往时光最深情的回望，在中秋佳节，这份埋在心里的情感更加浓厚。“没有月饼，就不算过中秋。”这是前来购买月饼的顾客莫小姐从小听老人们讲的一句话。
远在广州打拼的陈先生也有同样的回忆，“小时候不常有肉吃，每到八月十五时就有肉馅的月饼吃，吃到月饼是那时候最快乐的时光”。
为了留住舌尖上的老味道，让在外游子吃到“雷州味”的月饼，雷州市食品有限公司肉食制品厂厂长周磊坚守“笨办法”，用心制作上乘的月饼内馅。
市场上大多数腊味都是机器加工的，会极大地破坏肉质纤维，吃起来没有“灵魂”。为了守住家乡的味道，周磊决定最大程度化地使用手工工艺，每个工序由两名老师傅专门负责，包括切肉片、拌料、调味、灌肠、吊绳、烘干等工序，直到成品。
“坚持人工切肉、人工拌料，会影响口感的筋膜，也要求工人小心翼翼地剔除干净。吃起来才会感觉弹嫩有嚼头，不会有‘筋筋拉拉’的感觉，肉汁也会最大程度地锁在里面。”周磊说。
坚持手工制作，同时坚持原材料的把控。“我们原料选用的是本地上乘的乡村黑土猪肉，均是老师傅们每天早上7点前新鲜采购的。我们对肥肉的要求是必须用背膘，瘦肉则是猪脊瘦肉，制作时通常以70%猪脊瘦肉、30%猪脊肥肉的比例来生产一级腊肠，用其他部位的肥瘦肉制作不同级别的腊味，一头150斤土猪大约只能做50斤腊肠。”周磊说。
近年来，为了让更多在外的雷州人尝到熟悉的家乡味，也为了让“海上海”月饼走向更远的市场，厂里开始电商直播，并积极参与多个电商节、展会，让“海上海”品牌的名气越来越响。
把月儿擀成思念的饼。雷州味道可以抵抗时间、空间的变迁，之所以让人难以忘怀，不仅在于它本身的美味，更在于它烙印着乡情，萦绕着一代代雷州人的回忆。
巧思显慧心满足多元化新兴需求
年年岁岁花相似，岁岁年年饼不同。随着新消费潮流入侵传统糕点领域，月饼这个每年大概率只在中秋“限定消费”的传统美食，如今也不断被重塑。
在“卷出天际”的月饼市场，雷州月饼如何脱颖而出？或许从产品中能够找到心中的答案。
香辣金腿月饼、香辣牛肉月饼、心形月饼……口味多样、少油少糖的茂德公金鼓月饼成为了当地市场的主角，很难让人不关注到。其中，香辣月饼力求在保留传统风味的同时，带给食客全新的味觉体验。
北有老干妈，南有茂德公。虽然辣椒酱一直是茂德公的王牌产品，但是要把辣味融入到月饼当中，并不是一件简单的事情。
“香辣月饼需要精选雷州当地的新鲜食材，如黄牛肉、火腿、辣椒等，确保月饼的原汁原味。同时，结合现代科技，对配方进行微调，通过反复试验，找到了甜与辣的最佳平衡点，让食客在品尝时既能感受到传统月饼的香甜，又能体验到新奇的辣味刺激。”茂德公集团副总经理、茂德公鼓城度假区总经理吴均安介绍道。由于独特香辣口味，吸引不少来自湖南、四川、浙江等外地游客选购。“香辣牛肉月饼最受欢迎，目前已超过传统口味月饼的销售量。”
除了在月饼口味进行创新，茂德公金鼓月饼在包装上也花了心思，不同于前些年“雕金画银”的豪华包装，而是采用广东省非物质文化遗产——雷州蒲织技艺。
在酒店的月饼展示台，来自广西的游客吴小姐正在挑选香辣口味的月饼，“我喜欢尝试一些比较新奇的口味，加上本身自己也爱吃辣，所以看到香辣口味的月饼很想去尝试一下。”她兴奋地告诉笔者。
随着越来越多的年轻人成为消费市场的主力，口味上的创新、包装上的巧思如雨后春笋般涌现，不仅满足了消费者的猎奇心理，也为月饼市场注入了新的活力。
与茂德公金鼓月饼一样追求创新的，还有雷发集团出品的“雷发冰冰月饼”。不同于往昔单调甜腻的冰皮月饼，“雷发冰冰月饼”以色彩斑斓的水果为主，如红艳的荔枝、金黄的凤梨、清爽的斑斓椰……
雷发集团乡村振兴部负责人郭涛向笔者介绍，今年推出的5000盒冰皮月饼已售罄，同时也整合了冷链产业链上中下游，为雷州发展冷链食品、文创食品探出一条新路，后续会通过冰皮月饼延伸发展斑斓叶种植基地以及热带水果精加工产业链等。
新与老的交响在雷州月饼的坚守与蝶变中得以完美呈现，老字号企业坚守传统工艺与品质的同时，也积极拥抱创新潮流；新兴品牌则凭借独特的创意和敏锐的洞察力在市场中脱颖而出。随着消费者需求的多样化和个性化发展，雷州月饼品牌必将继续创新和升级，以满足消费者更多元的新需求。
