8月27日，海底捞公布了截至6月30日的中期业绩，交出翻台率超过4次/天、收入和核心经营利润均创历史新高的成绩单。数据显示，上半年，海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13%。受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元。

　　值得注意的是，海底捞在此次财报发布中补充披露了“核心经营利润”这一非国际财务报告准则计量数据。该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，以表示核心运营项目的业绩表现。

翻台率超4次/天

　　营收与核心经营利润双增之外，海底捞翻台率也取得新突破。

　　数据显示，截至6月30日，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼时海底捞全球门店数量为768家。

　　从门店数量来看，海底捞上半年新开11家餐厅，同时关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业。

　　海底捞表示：“为确保整体海底捞餐厅经营效果良好，我们维持谨慎扩张的原则。下半年，我们将继续采用自下而上的开店方式。随着经营管理能力的进一步提升，我们拓店数量较上半年预计有大幅增加。”

　　数据显示，上半年海底捞员工成本为71.56亿元，同比增加24%，占收入的百分比从去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。海底捞表示，主要由于公司提高了员工综合薪资福利水平并补充部分岗位人员，以更好地激励员工和提升顾客体验。

多元化布局

　　在餐饮服务创新方面，公告显示，海底捞围绕火锅店核心场景拓展消费形态。从去年开始，海底捞在全国各地开设多家露营火锅、校园火锅、企业火锅等。

　　在外卖方面，一人食业务持续发力。数据显示，上半年海底捞外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，对收入增长有较大贡献。

　　“红石榴计划”也是上半年海底捞经营的亮点之一。海底捞表示，“红石榴计划”旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。海底捞上半年在营创业项目共5个，如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。

　　从行业整体情况来看，“红石榴计划”也是海底捞应对餐饮行业“洗牌”的一步棋。

　　广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬对中国证券报记者表示，2024年餐饮市场整体处于“洗牌”过程，具体表现为消费端倒逼产业端加速创新升级迭代。2024年餐饮行业呈现出“两头尖中间空”的发展格局，未来最受欢迎的或将是质价比与性价比两者兼而有之的品牌。

“运营五虎将”

　　事实上，海底捞的多元化信号早已发出。

　　今年6月，海底捞迎来新任首席执行官苟轶群。彼时公告显示，在苟轶群的领导下，海底捞已设立两大核心委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。其中，创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制，引领海底捞未来朝多层级及多品类方向发展，为多元化业务模式奠定基础，推动集团各层面的创新工作。数字化运营委员会借助人工智能等数字技术提升管理效率，为多管店及双管店管理制度等运营模式提供支持。

　　在“红石榴计划”正式发布之际，海底捞也逐步完善其高管团队以及管理制度，为“红石榴计划”提供支持。海底捞在公告中称，公司首席执行官领导的创新创业委员会将在集团层面整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。据了解，苟轶群曾负责投资业务，并曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位。

　　海底捞副总经理邵志东，副总经理、产品委员会主任宋青，海底捞创业委员会主教练、焰请烤肉铺子品牌创始人杨华，轮值COO苗喜庆，营销部长兼大区经理张关平五位高管，被业内称为海底捞“运营五虎将”，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大领域，聚焦创新创业项目和公司整体发展。中国证券报记者注意到，从工作年限上，上述五位高管都算是海底捞的“老人”，均有十几年的工作经验，宋青、杨华工作年限甚至超过20年。

　　在今年6月份的股东大会中，海底捞创始人张勇也曾表示，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，创新的热情高涨。“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新。”

　　海底捞在半年报中称，未来将持续精细化管理海底捞餐厅，探索多元化的经营策略。策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。