8月27日晚，海底捞（6862.HK）发布了2024年中期财报。财报显示，今年上半年，海底捞实现营收214.91亿元，同比增长13.79%；净利润为20.38亿元，同比下跌了9.74%。

　　净利润下跌并非由于海底捞餐厅经营利润下滑，而是因为汇率变动导致其净汇兑由上一年的收益1.93亿元变为亏损0.26亿元，同时也受到增值税加计抵减优惠政策取消的影响。

　　在此次财报中，海底捞补充披露了“核心经营利润”这一非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响。海底捞称该数据可展现其核心运营项目的业绩表现。今年上半年，其核心经营利润同比增长了13.04%至27.99亿元。

　　海底捞门店数量收缩

　　翻台率明显上涨

　　海底捞的主要收入来自于餐厅经营，今年上半年，其餐厅经营收入同比增长了13.82%至204.13亿元。拉动其餐厅收入增长的主要是其整体客流量的增加，翻台率的提升，而并非门店规模的扩大。

　　2024年上半年，海底捞门店合计接待顾客总数超过2.09亿人次，其门店翻台率由上一年同期的3.3次/天上涨至4.2次/天，接近2019年4.8次/天的翻台率，而今年上半年其门店数为2019年全球门店数的约1.75倍；今年上半年，海底捞的同店销售额也有了明显提升，同比增长了15.28%至196.06亿元。

　　在客单价上，海底捞延续此前的降价趋势，今年上半年，其人均消费同比降低了5.5元至97.4元。对此，海底捞解释称，主要是由于菜品消费结构调整以及优惠增加。2020年-2023年，海底捞的人均消费水平依次是110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，整体呈下降趋势。

　　在门店开拓上，今年上半年，海底捞仍保持谨慎的扩张原则，新开门店11家，同时关停了43家门店，关闭的主要是一些经营不达预期、增长潜力不足的餐厅，以及受到物业调整等其他商业原因需要关闭的餐厅。整体而言，海底捞上半年门店数较去年同期缩减了39家至1343家，其中1320家位于内地，23家位于港澳台。

　　海底捞在财报中指出，随着经营管理能力的进一步提升，其预计今年下半年开店数量较上半年有大幅增加。其会继续加强区域化布局，稳步拓展海底捞餐厅网络，确保每一家新开餐厅都能提供高水准的服务，并达到优秀的盈利水平。

　　今年3月，海底捞宣布推行加盟特许经营模式，在财报中，海底捞并未披露加盟业务的最新进展，仅指出，希望通过加盟扩大海底捞的拓展覆盖范围，实现门店数量的稳步增长和进入下沉市场。

　　实施“红石榴计划”

　　将孵化更多的餐饮子品牌

　　除了餐厅经营业务外，海底捞的收入来源还包括外卖业务、调味品及食材销售业务、其他餐厅经营业务以及其他业务，这些业务收入合计占其营收的比重仅为5%。

　　今年上半年，受到一人食精品快餐的销售拉动，海底捞的外卖业务收入同比增长了23.35%至5.81亿元。同期，其调味品及食材销售业务收入同比下跌了19.19%至2.99亿元，其他餐厅经营业务收入同比下跌了73.33%至1.82亿元。

　　除了海底捞主品牌外，今年以来，海底捞还在发力经营其他品牌餐厅。在最新财报中，海底捞透露，其在今年上半年决定实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。为支持“红石榴计划”的高效实施，海底捞首席执行官苟轶群领导的创新创业委员会将在集团层面整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。

　　今年上半年，海底捞在营创业项目共5个，包括“焰请烤肉铺子”“小嗨火锅”“苗师兄鱼虾锅”等，类型涵盖烤肉、火锅、中式快餐等。

　　其中，“焰请烤肉铺子”首家门店于去年年底开业，聚焦融合烤肉赛道。根据大众点评网，“焰请烤肉铺子”人均消费在100-108元，目前在全国的门店有5家，覆盖义乌、西安、南京等城市，同时杭州还有1家门店即将开业。“小嗨火锅”则是海底捞于去年9月推出的平价火锅品牌，大众点评网显示，其在全国有9家门店，人均消费在50-83元。今年8月，海底捞的炸鸡品牌“小嗨爱炸”首家门店在太原正式营业，其人均消费在35元。

　　此前，海底捞就曾多次试水推出副牌，包括推出十八汆·京味打卤面、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉、孟小将米线等粉面品牌，水饺品牌骆大嫂水饺、快餐店五谷三餐、盖饭店饭饭林以及日料店大牟田。不过这些子品牌多数已经关闭。

　　海底捞从集团层面实施“红石榴计划”，也意味着其内部更加看重新品牌的运营。海底捞在财报中指出，“通过红石榴计划，公司管理层相信集团内的新品牌能够获得优质的发展……这些品牌将紧密结合，进一步推动海底捞集团餐饮事业的稳步扩展。”