《晋书》中记载，有一位山阴人孔群，“尝与亲友书云：今年田得七百石秫米，不足了曲孽事。”意思是一年收了七百石稻米，还不够他做酒之用，可见其时酒风之炽、酒业之盛。

唐朝躬逢盛世，诗人多如过江之鲫，据考据，光来越中游玩赏景的诗人多达400余人，以致他们的足迹被后人称为“浙东唐诗之路”。文人好酒，畅饮之余，越地美酒被他们作了可观的消费与最好的推介。喜欢饮酒、时任越州刺史的元镇在《酬乐天喜邻郡》的一诗中，干脆把越州称为“醉乡”：“老大那能更争竞，任君投募醉乡人”。隔一条钱塘江任杭州刺史的白居易大有同感，在游会稽山阳明洞天的诗中云：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾。” 绍兴“醉乡”之名，借名人名诗远播。

到宋时，朝廷把酒税作为重要收入，大力扶持酒业，原来已有深厚基础的绍兴酿酒业更为发展，陆游诗中言“城中酒垆千百家”，俨然一个酒城。

南宋北方人口第二次大规模南迁，赵构皇帝驻跸越州先后两年有余，带来的朝廷大小官员及家眷，还有数量很大的禁军、厢军，人口一时接近30万，作为陪都，城中设有酒务衙门及公使酒库、赡军酒库等，又钦定把越州改为绍兴，城市易名，酒名也相随易名，以后绍兴酒渐渐取代越酒驰名四海。

明清之际，绍兴的酿酒登上新的高峰，许多上规模的酒坊拥有生产、营销、门售的分工，各自打造自己的品牌，酒品形成了“状元红”“加饭”“善酿”三个基本品种，畅销沪、京、广州等大城市，还远销东南亚诸国。改革开放的四十余年，绍兴黄酒无论质量与产量，一直处于领先的龙头地位，黄酒行业三家上市企业绍兴占了两家（古越龙山、会稽山），产量占全国黄酒的一半左右，绍兴黄酒被批准为首个原产地域保护产品。天下黄酒源绍兴，乃名至实归

东汉时期，会稽太守马臻以他的大气魄、大作为，建造了汇纳会稽山三十六源之水的鉴湖，这个湖堤总长56.5公里、面积达189平方公里的巨大水利工程，使宁绍平原成了旱涝无忧的鱼米之乡，且鉴湖水质优异，除了清澈洁净，软硬度适中，还具有能使酒质优化、营养化的钼和锶等微量元素。水环境、生态环境的改善，有力促进酿酒业的发展,号称八百里鉴湖的沿湖农户，既有宽裕的稻米，又有家门口的好水，酿酒成了风习，家里备有酒缸，院墙屋后堆着酒坛，当家的男人都是酿酒的高手。“汲取门前鉴湖水，酿得绍兴万里香”，这是真实的写照。

更有幸的是绍兴一地出了多位关心民生、善治水的贤良牧守，他们崇奉 “计功而崩”安息在会稽山的治水先王大禹，并缵禹之绪，在自己的任上不断的疏浚河湖，构筑海塘、水闸，保护好鉴湖水源，其中明太守汤绍恩募工建造了又一重大水利工程——三江闸。黄酒博物馆收藏民国17年（1928）绍兴一家叫章鸿记酒坊的坊单，上面有这么一段文字：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青甸鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。”诚哉斯言，鉴湖之水为绍兴黄酒之命脉。

得天独厚的鉴湖让越地酿酒业兴旺，酒的质量也从古越“醪”这类浊酒向优质提升。魏晋之际，祖籍上虞的古代植物学家嵇含，在他的《南方草木状》中最早记载了我国用酒药酿酒，书中所说用几种草制的曲和绍兴酒用辣蓼草制酒曲一脉相承。书中说到，用这酒曲所酿之女酒，“其味极美”，而“女酒”正是绍兴黄酒女儿酒、花雕酒的前身。至南朝，梁元帝萧绎在其所著《金楼子》一书中说，他少年读书时，有“银瓯一枚，贮山阴甜酒”。酒名冠以地名，还被皇帝写入传记，也是绍兴黄酒被称誉的一段佳话。到宋代，我国最为完善的黄酒酿造专著《北山酒经》问世，绍兴酒其品质已趋于成熟和稳定，与现代的绍兴黄酒相似。清代，众多名士官宦好聚众宴席，又好品酒评酒，并把它们写入自己的著作。

酒俗中有一种叫“乡饮酒礼”的风俗，起源于西周，形式有些繁复，主旨是进行敬老尊贤、亲友相睦的道德教化，席间人人可畅饮尽欢，放开的程度以不失态为限。这风俗民间已湮没，旅游景点在模仿表演的还有。在越地，体现和延续这种儒风酒俗的是“曲水流觞”，这活动溯源也始于周代，农历三月的上巳节，水滨祓禊，意为在水边扫除病魔，修洁净身。魏晋之后，把巳日改为修禊日，曲水流觞在完成“修禊”后举行，众人拿个垫子“跽”在弯曲的流水边，上游放上“觞”——一种上古用的酒杯，斟上酒，从上游漂流而下，觞窝在那个弯角，旁边的人便要取之喝酒。后来举办者把这活动规则作了改进，顺流而下的觞停在谁面前，必须站起身吟诗，吟不出诗，则要罚酒。王羲之在晋永和年间，召集了41位名家友人，在兰亭举行了此活动，收到37首当时很时髦的玄言诗，又趁着酒劲写下了誉满天下书法绝品《兰亭序》，让“曲水流觞”的知名度大为提升。

之后这雅俗流传不衰，元代诗人杨维桢，明代画家徐谓和“越中十子” 等越地名流，爱喝酒，又善喝酒，皆效仿前人，不时举行“曲水流觞”雅集。1985年，绍兴市定农历三月初三为书法节，节间兰亭仿晋的“曲水流觞”最引人瞩目，其中有故意吟不出诗甘愿受罚者，为的是贪绍兴一杯美酒，醉得乐呵呵摇摇晃晃。这风俗曾传到以饮清酒为主的日本，演变为“曲水宴”。